Je suis responsable du cabinet sur l'île des Hébrides extérieures de South Uist, où mon mari est médecin généraliste local. Pendant mon temps libre, j'écris. Je suis l'auteur de The Forager's Kitchen, Seaweed in the Kitchen et Let Your Kids Go Wild Outside. Je suis tombé dans la gestion de cabinet à la retraite du directeur précédent et, à bien des égards, on peut en dire autant de l'apprentissage de la cuisine aux algues. J’ai commencé à écrire sur les algues parce qu’il y a peu d’arbres ou de haies sur mon île. Mon panier de recherche de nourriture était limité et j'ai donc regardé vers le bord de mer.
Sur l'île, comme dans la plupart des pays occidentaux, manger des algues était synonyme de pauvreté, mais on les découvre actuellement : en réduisant les émissions de méthane (réchauffement climatique) dans les soins de santé, le bien-être et la nutrition et bien sûr dans les restaurants de haute cuisine comme le NOM.
POIVRON DULSE Osmundea pinnatifida
Le pepper dulse a de petites frondes en dentelle ressemblant à des fougères et une saveur poivrée piquante. Il est souvent négligé et ne semble pas figurer dans les remèdes folkloriques. Cela peut être dû au fait que, comme le professeur Guiry du NUI, Galway suggère que sa saveur provient de molécules appelées terpènes, qui ont une fonction protectrice et dissuadent les mollusques et les poissons de brouter. C’est pour cette raison qu’il suggère de le consommer avec modération. J'apprécie sa saveur mais il est difficile à extraire des rochers et prend du temps à récolter. Le botaniste français Camille Sauvageau a noté que son odeur et son piquant particuliers ne sont évidents que dans les jeunes plantes récoltées en hiver et au printemps et qu'à l'automne, il en reste peu dans les plantes plus âgées. Je remets cela en question car mes rassemblements d’automne sont parfumés à l’ail. Bien que les rassemblements aient été glacials et contrairement aux cueillettes d’été, les feuilles séchées étaient recouvertes d’une couche calcifiée. La phycologue Amelia Griffith a échantillonné du dulse au poivre et l'a considéré comme excellent. Cette dame du XIXe siècle était inhabituelle car la plupart des Occidentaux de son époque n’incluaient pas d’algues dans leur alimentation, sauf en cas de grave pénurie alimentaire. Le journal Dickensian Household Words a rapporté que les épouses de dulse d'Aberdeen vendaient du dulse au poivre, mais il semblerait qu'il ait été mélangé avec du dulse sans rapport ( Palmaria palmata ) . Le poivre dulse est peut-être plus léger à transporter, mais sa récolte prend certainement plus de temps.
Le poivre dulse Laurencia pinnatifida est beaucoup plus rare et plus piquant que l'Iridea edulis. A Aberdeen, chaque femme de dulse possède ordinairement quelques poignées de poivre-dulse, une demi-douzaine de plantes qu'elle ajoute lorsqu'on lui le demande, à chaque demi-sou de dulse. Parfois, il y en a un qui, étant faible, n'a rien d'autre que du pepper-dulse, qui est moins lourd à porter et plus coûteux que la condiment ordinaire du petit-déjeuner des Aberdoniens.
Le poivre dulse est une algue rouge dont la couleur varie du rouge au violet en passant par le brun, selon l'endroit où elle a été cueillie. Elle est similaire à la fougère royale Osmundea osmunda , mais il s'agit d'une espèce beaucoup plus grande pouvant atteindre 20 cm de longueur. Le poivre dulse atteint 8 cm et a une prise rampante emmêlée, ce qui la rend très difficile à cueillir de manière durable – sans endommager la prise. Sa fronde est épaisse, presque charnue, avec des ramifications alternées et apparaît aplatie comme si elle avait été pressée. Il prospère sur les rochers ouverts des rives moyennes et inférieures. Il existe également une Osmundea oederi épiphyte, qui s'attache souvent à l'espèce Fucus.
Cette espèce est confinée aux côtes sud et ouest de la Grande-Bretagne. L'autre espèce, le pepper dulse Osmundea pinnatifida , se trouve sur toute la côte britannique. Le poivre dulse prend beaucoup de temps à cueillir. Les ciseaux sont vraiment le moyen le plus gentil de collecter ces algues (pour être sûr de ne pas couper les attaches tordues) et un sac mélangé de petites particules de roche et de sable semble inévitable. Les ciseaux ne fonctionnent pas très bien sur des mains gantées. En automne, la récolte est un travail dur et froid. Certains disent qu’il a un goût de poisson, mais à mon palais, il y a un goût distinct d’ail.
J'utilise du dulse au poivre frais sur des œufs pochés, dont la fronde deviendra verte au contact de l'albumine mais restera rouge sur le jaune. Je ne sais pas s'il s'agit d'une chimie ou du résultat de temps de cuisson inégaux. Une poignée de feuilles de dulse au poivre frais mijotées dans 600 ml d’eau donne un merveilleux bouillon rose et piquant, excellent pour le risotto. Je fais habituellement sécher du dulse au poivre. Je pense que cela est dû en partie au temps nécessaire à la récolte. Cela semble un peu indulgent de cuisiner avec du frais.
Le poivre dulse se congèle mais je m'en soucie rarement, peut-être à cause du fait qu'il faut beaucoup de temps pour le cueillir. En bref, cette algue est un travail difficile à récolter mais en vaut la peine. Pour mon palais, moins c'est plus. La couleur du poivre dulse varie (du jaune au rouge en passant par presque noir) et j'ai l'impression que la saison, le lieu et même la météo affectent la saveur. Des recherches sont nécessaires.
